Efter flera års diskussioner om en saluhall beslutades det att byggnaden skulle uppföras och få ”upptaga 14 000 kvadratfot av torgets areal; att det till yttre byggnadsmaterial ska användas järn och glas samt att kostnaden finge beräknas till omkring 250 000 kronor.”
Stora Saluhallen stod färdig och beskrevs vid den här tiden som ”den första större byggnad som här i landet blifvit uppförd av uteslutande sten, jern och glas”. Strax efter att byggnaden stod klar påbörjades en uthyrningsauktion för de handlare som ville ha en plats i den nya saluhallen. Intresset var enormt. Spekulanter trängdes, bröstade upp sig och armbågade sig fram genom folkmassorna för att bjuda på en av de 92 bodarna.
De kommande åren gjordes en rad förbättringar och utbyggnader. 1909 ersattes gasljuset i gångarna med elektrisk belysning.
Genom alla år hade temperaturen i hallen varit ett ständigt återkommande samtalsämne. Under de svåraste krigsvintrarna var det så kallt att det inte var ovanligt med minusgrader runt tio eller femton grader inne i hallen. Det gjorde givetvis att det stundtals var rejält påfrestande att arbeta och att både kött och grönt såldes djupfrysta till kunderna. 1969 installerades ett värmesystem, vilket är en av de största investeringarna i Stora Saluhallens historia då kostnaden landade på 425 000 kronor.
Stora Saluhallen byggnadsminnesförklarades.
Omfattande renoveringar av Stora Saluhallen gjordes. Framför allt var det kylrum, beredningrum, fjärrkyla och ventilation som moderniserades.
Stora Saluhallen ägs, förvaltas och utvecklas av Higab, ett fastighetsbolag inom Göteborgs Stad. Byggnaden är en av få konstruktioner i sitt slag i Sverige. Varje år strömmar drygt två miljoner människor genom byggnaden för att handla kött, ost, bröd och andra delikatesser. Precis som man gjort i snart ett och ett halvt sekel.
När staden 1876 slog fast var man skulle sälja vad hamnade försäljningen av kött, fläsk, mjöl, gryn, smör, ost och andra ”lifsförnödenheter samt lantmannavaror” på Kungstorget. Grönsakstorget fick sälja grönsaker, rotsaker och trädgårdsprodukter, Drottningtorget hö, halm och plankor. Fisktorget fick sälja fisk och på Järntorget tilläts handel med trävaror och möbler.